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天津老店推出辽参煎饼果子,售价78遭本地人白眼

图/视觉中国“纯绿豆面”是所谓天津煎饼果子“老味儿”的必要条件,那天津人熟悉的味道,“隔着10米也能分辨出来”。不是纯绿豆面儿磨

图/视觉中国

“纯绿豆面”是所谓天津煎饼果子“老味儿”的必要条件,那天津人熟悉的味道,“隔着10米也能分辨出来”。不是纯绿豆面儿磨的饼皮,那就是天津人心目中的邪教。此外,撒了香菜末子的,也是邪教。至于再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝,那都不能叫煎饼果子了。

文| 韩逸

编辑| 金石

摄影| 韩逸

作为一个自小儿熟吃煎饼卷大葱的山东人,我对天津煎饼果子是持保留态度的。虽然不曾吃过所谓正宗的煎饼果子,可咱吃过煎饼卷一切,闭眼就能想象得出大概齐。而煎饼果子作为天津人的骄傲,说白了就是个煎饼卷油条,没肉没菜,缺油少馅的,能有多好吃?

直到我真正来到天津。

各种煎饼果子刷新了我的认知。加海参的,加牛肉的,撒虾皮的,加各种神奇秘制酱料的。手磨纯绿豆面的,紫米面的,玉米面的,法门秘而不宣的。隐匿在天津街边巷口的小摊和推车,成就了各有绝活的煎饼江湖。

神奇的是,那些让我欢喜赞叹加量加料的品种,都身处煎饼鄙视链的底层。在天津人自己心目中,只有绿豆和油条薄脆这种组合才能睥睨江湖。为了一统天下,天津还成立了一个煎饼果子协会,专司管理煎饼果子的标准配方。

可是天津人好像并不买这个榜单的账。“谁评的?征求我意见了吗?有我们家楼下的好吃吗?”那不服的劲儿,感觉不是漏选了他家楼下的煎饼果子,更像是拿弹弓打了他家玻璃。

天津煎饼果子到底哪家强?多说无益,一吃便知。

顶配

理论上,鄙视链顶端的煎饼果子应当是那些声名远扬的。所以我的第一站定在了上过《天天向上》的卫津路二嫂子煎饼果子。不少天津人告诉我,这家煎饼果子申请了和平区的非物质文化遗产,是传统津味儿煎饼果子的代表。提到它的神圣,几乎所有人都会脱口而出,“那是纯绿豆面儿的!老味儿!”

我不知道纯绿豆面儿的面皮意味着什么,只是发现二嫂子窗口排队的人确实多过别家。卫津路号称“煎饼果子一条街”,鞍山道口一侧并列着五六家煎饼果子的窗口。其中两个窗口属于二嫂子,阵势上已经略胜一筹。小小的窗口里面,三位中年嫂子不紧不慢地推着一勺又一勺绿豆糊,煎饼的香气氲出来。

“果子果篦儿?”

“果……果篦儿吧。”事实上,直至吃到第二套我才明白,这里的果子说得就是油条,果篦儿在全国其他任何地方,都叫做薄脆。

“12!”天津嫂子没看出我点单的露怯,一勺看得见颗粒的绿豆面被她们三两下推到平底锅上,金黄的鸡蛋和着葱花均匀打碎,我甚至没来得及拍一段完整的小视频。

扫码付款的时候,我的余光扫过窗口贴着的菜单,从单蛋单果子的最低配看到至尊豪华的最高配,78块钱一套的辽参煎饼果子彻底刷新了我对这套食物的想象。辽参,经过百度,就是辽宁的海参。别小瞧这玩意,据说上世纪七十年代尼克松访华的时候,周恩来总理点名此菜招待他。

“辽参煎饼果子,这都得什么人来吃啊?”在二嫂子几米之隔的窗口,店名干脆就叫“津老味儿”,同样是天津煎饼果子协会钦定的十强之一。和总是排着三五个人的二嫂子窗口相比,这家的生意略微冷清一点。“谁买啊!”津老味儿摊煎饼的大叔给了我一个“你自然懂”的表情,从容地往煎饼上撒了一把虾皮和一把黑白两色的芝麻粒儿。

他家的招牌显然不止于此。一边窗口的价目表上,“无脂肪高蛋白牛肉煎饼”一套要32块钱,据说不用任何面,用10个鸡蛋清摊出饼皮,再加上足料酱牛肉,没淀粉,高蛋白。在我反应过来之前,一股子神奇的酱香味儿已经从手里的果篦儿煎饼果子里冲进鼻子。

别小看10个鸡蛋的配置。老天津人都知道,鸡蛋不仅代表营养,还象征秩序。早年间,摊煎饼果子都是自带鸡蛋,大爷大妈一手俩蛋,先到先放,自带的蛋远近高低各不同,以蛋代人,排队和谐有序,分毫不错。

多放蛋也是身份的象征。网上曾经热传着一套煎饼果子加10个鸡蛋的视频,如果小伙子给心爱的姑娘买上一套十蛋煎饼果子,可媲美八心八箭的求婚钻石,是一份加量加料也加价的真心。

邪教

没想到,让我叹为观止的顶配煎饼果子,成了天津出租车司机心目中的“邪教”。

抱着二嫂子和津老味儿煎饼坐上出租车之后,我能明显感觉到,我被司机大哥注意了。

“去南楼煎饼。”我说。在各种关于天津煎饼果子的野榜上,没有一篇能漏掉南楼煎饼的身影。这家由两个外地人摊了十几年的煎饼铺子,有着特立独行的作息时间——晚上八点开门,早晨六点关门,即便在几乎没有夜生活的天津,它门前的长队也能一口气甩一个十几人的大拐弯。

司机师傅的鼻子甚至没有明显地动过,就问我,“买的二嫂子家的煎饼果子吧?”“这您都闻出来了?”我刚想再把装煎饼的塑料袋口系紧一点,师傅就说,“那用问吗,你跟二嫂子门口打的车啊。”

嗨。在之前的印象里,天津的出租车司机都是不收门票的相声表演艺术家,你跟他聊煎饼果子,他能从绿豆面的配方一路跟你扯到好好做人。我问司机师傅,“您吃过辽参煎饼果子或者酱牛肉煎饼果子吗?”

“那都是给外地人吃的,”师傅的语气里面已经忍不住白眼,我的问题还没掉到地上,就已经被他捡了起来。“本地人谁吃那个啊。”

原来,想把一个好脾气的天津人逼急眼了非常容易,你只要递给他一套加了鸡柳或者沙拉肉松的煎饼果子就可以了。总喜欢回一句“好么”的天津人能把眼皮子翻到头顶上,“介是嘛玩儿?!”

所以,本地人都吃啥?司机师傅给我介绍,对天津人来说,煎饼果子没有嘛别的意义,就是早点。吃得是一个老味儿。“纯绿豆面”是所谓“老味儿”的必要不充分条件,绿豆本就比玉米和小米贵,纯绿豆面摊出来的煎饼,软嫩,清香,好入口。那天津人熟悉的味道,“隔着10米也能分辨出来”。

不是纯绿豆面儿磨的饼皮,那就是天津人心目中的邪教。此外,撒了香菜末子的,也是邪教。至于再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝,那都不能叫煎饼果子了。“你干脆叫鸡蛋灌饼算了。”对于勇敢为真爱代言的“十蛋”煎饼果子,师傅同样表达了不屑。

带着对“鸡蛋灌饼”的同情,我来到了大众点评上评论最火的南楼煎饼。这家老板是安徽人、老板娘是江苏人的煎饼店,被评论“口感能够勾起大部分天津人小时候的回忆”,但在天津的煎饼江湖中却有一点尴尬——舌尖剧组和天天向上剧组都曾三过他们家门口而不入,只因为不是本地人经营,担心被误解为不地道。

毕竟,在老天津人心目中,只有天津人摊的才算是最正宗。那也符合所有外地人对天津煎饼果子的印象。小推车,平底锅,大爷摊煎饼,大妈刷酱料,鸡蛋安安静静排着队,人们悠悠然然买套早点,开始被煎饼果子叫醒的一天。

平等

晚上的南楼煎饼,没有小推车、没有摊饼的大爷,也没有刷酱的大妈,小小的两个窗口里,摊煎饼的个个都是手脚轻快的小伙儿。12个人,三条流水线。前面“多刷酱少要辣放生葱”的话音刚落下,窗口热气腾腾的煎饼果子已经递了出来。

工业化大生产,唯快不破啊。我咋舌看着小伙子们高低有致地重复着前面的要求,一分钟,嘁哩喀喳出来四五套煎饼。除了煎饼,云吞、鸭货、羊汤和酸梅汤等等各种煎饼伴侣也频繁被顾客翻出牌子。

南楼煎饼的老板告诉我,在煎饼果子成为早点之前,它确实是以宵夜的形式存在的。上世纪三四十年代,茶园唱戏散场晚,后台管事会给角儿备上一套煎饼果子做晚餐。传说著名的京韵大鼓演员骆玉笙就偏好咸辣口,一天一套。码头上忙了一天的工人,也会来套煎饼果子饱肚。在那个时候,名角儿和贩夫走卒在这套吃食上待遇一致,毫无区别。

客人间这种微妙的平等好像延续到了今天。

看表演的散了场,绕路过来吃一套煎饼果子再去别处耍。附近医院里小孩儿感冒发烧没食欲,给单烙上一张煎饼,软软地刷一点面酱好入口。喝醉了站得东倒西歪的大汉,也被媳妇扶着排上一会儿队,要一套煎饼果子配酸梅汤。饱了肚,也醒了酒,踏实回家睡大觉。不论来时是骑着共享单车还是开着保时捷,想要吃口热乎的,就得往门前的马路牙子上一站一蹲,或者往车屁股上一趴。谁也甭笑话谁的吃相。

当然,这种平等的气氛偶尔也会被特别的客人打破。两年前,有位开着劳斯莱斯幻影的小伙儿,在一群同龄人的簇拥下来到南楼煎饼。“最多一次摊了几个鸡蛋?”他带着酒气问老板。“14个。”这几乎已经是一张薄薄的绿豆面皮能够承受的极限。

“给我来两套,要18个鸡蛋的!”小伙子把400块钱撂在了老板手里,不让找零。那套鸡蛋摞鸡蛋的煎饼果子口味如何,已经无人考究,只在江湖上留下足以令天津人咋舌的传说,“这小伙儿,烧坏了吧。”

排了半小时队之后,我终于拿到南楼的煎饼。一口咬下去,酱汁触感的确更为温润,味道也足,只是,略有点咸了。对比还同时拎在手里的“二嫂子”和“津老味儿”,口感上已经吃不出高下。我有点儿彷徨了。本着到人民群众中去的原则,我仍然询问了可亲的司机师傅。“师傅,您觉得这几家哪家好吃?”

深夜还在接活儿的师傅再次展现了他的云淡风轻。“哪家好吃?哪家都不好吃。不就是煎饼果子嘛,一样味儿。”

正统

“一样味儿。”师傅的话没能点醒一个打嗝儿都带纯绿豆面味儿的我。气氛上,这次天津煎饼果子的探索之旅就要以口渴、腹胀、长胖作为结束了。毕竟,一宿连吃三套,任谁都容易迷失。

“你去尝尝赵师傅啊,那个据说是最早的煎饼果子夜宵。还有杨姐,舌尖第一次拍完就火了,那家加排叉的,也老排队。”师傅好心提醒。

“赵师傅,他家没了。”南楼煎饼的老板李龙腾说。

“没了?为什么没了?”

“老赵师傅走了,小赵做了一段时间,后来就没继续做了。”说这话的时候,一直不肯对其他各家煎饼口感发表意见的李龙腾脸上,第一次出现不同于微笑的神色,“小赵接过去之后,他们礼拜一还休息!”对每年只休年三十儿一晚上的南楼煎饼来说,休息简直不可想象。

老赵家的老味儿,跟着做的人一起走了。作为补偿,我决定在离开天津前,尝一下距离火车站比较近的杨弟煎饼果子。它和南楼煎饼一样,也是天津首届美食节评选出来的“最具传统风味十强”之一。

第二天早上,天津被一场雨洗绿。过了早餐时间,杨弟煎饼果子仍有两三人排队。照例是双蛋果篦儿的标配,煎饼果子还没到手,我就隐隐约约看到后面的合影。照片中的人,也算是天津的另一张名片——郭德纲。

“郭德纲当年相声里说煎饼果子的时候,就在我们家吃!”留意到我的目光,杨弟煎饼果子的老板娘颇热情地侧了身,允我拍照。“2006年那会儿,他还没火呢,天天在我们那前面演出。”

听得出,郭德纲老师似是很久不曾来了。不过作为当代爱吃煎饼果子的名角儿,他的段子已经成了天津煎饼果子的名片,在他的描述里,一套热乎乎的煎饼在口,那是什么事儿都顾不得了的:“枪毙你爸爸都不心疼。”

在埋汰所有外地煎饼果子的功夫上,郭德纲也可以认第一。“白面摊的,摊完叠起来那么大个,跟被窝似的,里边搁一果蓖,火柴盒那么大,卷吧往里边,叠的跟棉裤似的。咬一口沾上牙堂子,拿火筷子往下捅。”

当我把这段儿乐呵呵地分享给天津朋友的时候,他们的头点得捣蒜一样,“没错没错,外地的煎饼果子就是那样儿的。”在他们吃来,白面粘,玉米面干得剌嗓子,唯独爱绿豆面之温软清香,不黏不腻。再配上利民牌的面酱,王致和家的酱豆腐,山东的大葱,才是天津的名片,江湖的正统。

所以,为什么“我家楼下的”煎饼果子千金不换?我问我的天津朋友。“就是你不管什么时候去吃,它都永远那个味儿,”朋友说,当然还有另外一个不可忽视的重要原因,“我家楼下双蛋一果蓖儿,才5块。”

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